在物质不算丰富的古代，人们想要做一桌美食，选择一些适合菜肴本身的调味料是一大关键。为此当时的古人想尽了各种办法，将调味料与食材能够相互融合，造就一道道精致的美食。回顾古人调味料的选择，不难发现创新与突破一直都是人们在烹调技术上的最大特点，下面我们一起来看看古人有哪些调味料吧。

一、调味品"三剑客"

先秦时期，人们对调味品和植物认识还处在萌芽阶段，因此当时的调料使用都比较单调。主要的调味品是盐、梅、酒三大主料，加上酱、花椒等辅助用料而成，饭菜的总体味道以酸为主。

在《史记·殷本纪》中，对于厨艺精湛的描写就已经有所记载，书中称"伊尹负鼎俎，以滋味说汤，致于王道"。可以看出对当时的厨师来说，将饭菜做得有滋有味是一项最基本的要求。在实际烹饪中，主要是以盐来进行调味，这种随手可得的调味品，在整个烹饪历史上都有着关键的作用，将盐成为"百味之王"也是丝毫不为过。

虽然原料容易可得，但盐在实际烹饪中并不是万能调料，遇到腥膻之物就无法解决了，这时候另一种调料就可以出场了，这就是梅子。在古代殷商遗址中，人们发现了不少用作调味作用的梅子核，在《尚书·商书·说命下》中，也出现了"若作和羹，尔惟盐梅"的话语，说明在当时的菜肴中，梅子是一种不可或缺的调料，尤其在烹制肉类、鱼类等腥膻之气较重的食材时，使用梅子则更为明显。

因为大量使用梅子，因此当时的菜肴根据推断还是以酸味为主。而新石器中期以前就发现的酒，根据推断也会在食物烹饪中起到关键的作用，这也从侧面印证了古代农业有了一定的大规模发展。

二、从古至今的甜咸之争

现在的饮食文化中，关于甜咸味道的争论一直都没有停止。从最早的豆腐脑，到节庆的食物粽子和月饼，在味道归属上都有着自己的一套理论。而在古代，这两种味道的"对决"也一直是古代饮食不可避免的话题。

关于咸味的故事，除了最基本的盐之外，使用大豆和麦子制成的"豆酱"和"麦酱"一直都是酱料主要制作方法。但基本上以"豆酱"居多，"麦酱"为辅，因为有了酱，以前难以下咽的食物也可以变得异常好吃。而且菜肴的外观上，也有了很大的改观，最早的"色、香、味"也是从这里开始出现。

先秦时期，酱一般称为"醢"，而且代指用肉类制成的酱料，说文解字中称之为"从肉，从酉。酒以和酱也。"后来在唐朝时，著名学者颜师古在给《急就篇》加注解时，将"醢"改为了现在的"酱"，并声称酱作为烹调佐餐时必不可少的调味品，就如同军队中不能缺少将领一样。